「混ぜる」について。No.2

2019.08.31 Saturday

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    Brewing Lab 初!! TAP TAKEOVER!!!@ヒビノビアスタンド
    イベント情報はこちら。 https://www.facebook.com/events/1317787235044532/

     

     

    「混ぜる」について。No.2

     

    88日にリリースをしたQS

    このビールを醸すことが決まった時にはもう既に「混ぜる」ということを期待せずにはいられなかった。出来上がって提供までは醸造所内で阿部と一緒に様々なシロップを混ぜてみた。

    私達が思い描いたのは先ずは伝統の再現でした。

    そう、ラズベリーシロップとクルマバソウシロップ。

    実際に弊社スタッフでベルリンに行ったことがある人間がいません。そして、現地でこのビールに触れたこともない。うっすらと記憶に残るのは10数年前に輸入されていたキンドルヴァイセというビールだ。現地のものはこれしか口にしたことなく、社内でも私のみがそれを体験している。
    どうしようもなく酸味が強く、そりゃシロップいるよね。って思った記憶があります。

     さて、今回のQSは、というと、いわゆるとても綺麗に醸された乳酸発酵ビール。現代のクラフトビール業界の解釈により生み出されたものであるかもしれないがとてもよく出来たと自負している。酸度も高すぎず、心地よく飲むことが出来るドリンカビリティも高いものに仕上がっている。

    ここにシロップを加える。先ずは「混ぜること」が伝統的であることを知って頂くために、醸造所を併設するCRAFT BEER BASE gardenではこの「赤」と「緑」のシロップを加えることにこだわった。

    ラズベリーは比較的手に入りやすかった。

    しかし、いくら探してもクルマバソウシロップにはたどり着けなかった。

    日本でも群生しているらしいと聞いて、スタッフ数人は各々山へと赴いた。

    結果は、、、見つからず。。。

    ミントシロップで代用。

    現在は「文化」の一部として楽しんでくださるお客様が多いのを見うけている。作戦は何しか、成功と言っていいと思う。

    そして、国産ビールに特化したCRAFT BEER BASE BRANCHではスタッフ自作で梅・紫蘇・プラムのシロップを仕込み、提供しています。
    「混ぜるためのビール」を伝統を通じて進化させていく。そこに味わいの可能性を垣間見ることを期待するようになっていったのです。

     

     Brewing Labのメンバーは現在2名。私、谷と阿部。今はもう阿部が中心となってレシピ作りから醸造作業を行っています。
     阿部の頭の中は「新しい味わい」への探求心に満ちていました。

     身近にあるシロップやリキュール、酒類、スパイス、調味料をブレンドし、QSに加えてみる。思い描くビールの別スタイルの再現や新たな味わいを生み出そうとしてみたのです。が。ここには限界がありました。
    CRAFT BEER BASEのメンバーには元来「造り手の想いをそのままお客様の笑顔へ」というモットーの通り、「混ぜる」ことに時間も経験も割いてこなかった。

    圧倒的に他種お酒に対してビール程の知識がない。

    「混ぜる」をカクテルと位置付けたとしてもそのバランスや味の構成を知らない私達は途方に暮れるしかなかったのです。

     その時に出た言葉が

    「西尾さんにお願いしてみようよ。」でした。

    次回に続く

    「混ぜる」について。No.1

    2019.08.30 Friday

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      Brewing Lab 初!! TAP TAKEOVER!!!@ヒビノビアスタンド
      イベント情報はこちら。 https://www.facebook.com/events/1317787235044532/

       

       

      「混ぜる」について。No.1

       

      醸造開始からおよそ10カ月。私達が初めて醸造家としてイベントを開催することとなりました。

      今回のパートナーは、堺市中百舌鳥にある「ヒビノビアスタンド」です。

      eni-bruを始め、堺市内に3店舗を構える株式会社喜色満面堂。

      その代表の西尾圭司さんは私達にとっても心から尊敬する大先輩です。

       

      お気付きの方もいらっしゃるかもしれませんが、CRAFT BEER BASE gardenは西尾さんからDig Beer baRを譲り受けて私達が展開しています。

      そして、私達Brewing Labの初イベントとなる今回の企画は何かの糸で結ばれたような企画となるのではと思わずにはいられません。縁というものは存在するのでしょう。

       

      2019年8月初旬リリースで私達が醸したのは「ベルリーナヴァイセ」QS001(以後QS)です。

      このビアスタイルは名の通り、ドイツ・ベルリンで伝統的に造られる乳酸発酵を組み込んだビールです。

      乳酸由来の酸味が強く、どうもそのままでは飲むに喉を通らない。そこで、提供するお店がシロップを加えて飲みやすく提供したとのこと。現在もベルリーナヴァイセは現地で赤(ラズベリーシロップ)または緑(クルマバソウシロップ)を加えて飲まれています。

      ビール純粋令というドイツには製造する上でのルールがあります。

      それだからこそなのか、伝統的にもビアパブでカクテル的に手を加えて提供をしてきた経緯があります。レモネードを加えるラドーラなどがその部類ですよね。ビールの4つの主原材料では表せられない味わいを自由に楽しむ。

      この文化がビールに対して発祥をもち、厳格なまでの法律のあるドイツでビールそのものを愛するだけでなく、消費者としてビールに何かを加えて楽しむということが伝統的に受け入れられているという事実が当たり前のことであるにもかかわらず現代のクラフトビールシーンにおいて犯してはいけない領域のように存在しているのではないでしょうか。

       

      私達CRAFT BEER BASEは「造り手の想いをお客様の笑顔へ」をモットーにかかげ、ビールを正しく広め、美味しい状態で皆様にお届けすることを存在意義とするチームです。

      この私達の在り方として、造り手の想いのこもったビールに何かを加えて形を変えるという行為はタブーとしてきました。そしてこれからもこのルールを崩すことはCRAFT BEER BASEにとっては推奨することはありません。
      しかしながら、「混ぜることを前提として醸すビール」に対して今まででは体験できなかった一面を期待し、ビールの更なる可能性を模索できるきっかけがそこにはあるかもしれない。そう思うと好奇心を止めることが出来なくなるのです。

      むやみやたらでなく、それでも試してみたい。

       

      この思いが今回の企画の原点です。

       

      次回に続く。
       

      半年たってそろそろと。

      2019.07.25 Thursday

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        こんにちは。

        久々すぎる投稿のうちにCBB Brewing Lab開始から半年が経ちました。
        正確には丸っと8カ月。
        通算で32回目の醸造を昨日終えました。
        なんと。。。中途半端な更新でしょうか。。
        と言いつつも、イベント出店も怒涛でした。
        Brewing Labだけでなく、CRAFT BEER BASEとしてもオファーがかかります。ありがたいお話です。
        Brewing Labとしてもイベントの出店を増やしてまいりたいと思っておりますので、もしイベント主催者の目に留まりますようでしたらご連絡くださいますと嬉しいです。
        喜んで出ます。
        まだまだ名の通らない弱小者ですが、日々の努力が必要だなと最近感じております。しみじみ。。。
        さて、ビールは、と言いますと、
        何となく、それなりに改善が繰り返され、お勧めできるビールが出てきています。
        勿論まだまだこれからのチャレンジにもご期待頂ければ嬉しいのですが、何かと表に出ていこうかなと思い始めています。
        私達らしく、ビールに実直に。好奇心をたっぷり載せてこれからも造って行ければいいなと思っている次第です。
        実は、追加で発注していました樽がそろそろ届くようです。
        そうすればもう少しビールを造ることが出来ますし、近くのビアパブや飲食店の方々にもお声かけできるようになるんではないかと思っております。
        ステップ バイ ステップ。
        皆様のもう少しそばに一歩一歩歩み寄らせていただければ嬉しいです。

        Maui Brewing よりGarrett Marerroさんご来店くださいました。

        2019.06.15 Saturday

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          2019年6月5日

           

          ハワイ、マウイブルーイングより、創業者のお一人で、
          アメリカにある Brewers Associationの理事も務める、Garrett MarreroさんがCBBへお越しくださいました。

           


           

          Garrettさんにお会いすることは初めてでしたが、

          明るく、「快活」という言葉がぴったりくる素敵な方です。
          CBBには、Brewing LabはじめBASE,BRANCHへもご案内。

          そしてBUDにてお客様との交流パーティも!


          このブログを谷の記録として書くならば、

          その3軒を回りながら
          日本のビールの流通について、

          私達の醸造の現状や、日本において醸造知識を身に着けるという難易さも、

          そしてこれからの私達が求める未来と進む道について話をしました。

          日本でビールをもっと広めていきたいということ。

          そのことに貢献する様に成長していきたいということ。
          それは

          消費者への更なるアプローチ/認知度の拡大

          醸造技術の共有またはその教育機関の必要性

          流通意識の改善とシェルフライフ延長を目的とする技術発展
          飲食店への取り扱い技術の向上/セミナーなどの開催、品質認定機関の必要性とその浸透

          簡単に挙げてこの様な模様があるのです。


          マウイブルーイングの立ち上げから今に至るまで、様々な工夫、努力、経験、成長をなし得てきたからのGarrettさんのアドヴァイスはとても親身で的確に響いてきました。

           

           

          マウイのビールは基本に忠実な骨格に、ハワイならではの副産物を取り入れたうえで、素晴らしい味わいを生み出すものが多いです。
          現地に行くと30種類以上の彼らのオリジナルビールが楽しめるらしいですよ!!

          今後もお互いに助け合っていこう、発展していこう。
          そういって握手を交わしました。

           

          また、忘れられない経験と、深い敬意を抱くことのできる方に出会えたことにとても嬉しく思います。

          たまにあるこの高揚する感覚は

          私の人生の経験上、大事にするべきキラキラしたものだと、直感が語り掛ける。


          Kamau!!
          ハワイでは乾杯の時に使われる言葉らしい。
          乾杯は一人ではできない。誰かといること、誰かの幸せを願って乾杯をするそうです。

           

          いつもたくさんの方々の笑顔であふれる毎日でありますように。

           

          Sierra Nevada Brewing よりSteve Grossman氏 ご来店

          2019.05.30 Thursday

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            人と人とのつながりを大切にする。
            クラフトビールの流行は流れが速い。
            良いものを作ってもね。


            2019年5月23日。

            アメリカ、Sierra Nevada Brewing よりCo-FounderでBrand AmbassadorのSteve GrossmanさんがCRAFT BEER BASEまでお越しくださいました。
            Steveさんがお越しくださいますのは3度目になります。
            Sierra Nevadaの存在は私にとって、CRAFT BEER BASEにとっても、特別な存在です。

            アメリカのクラフトビールシーンを作り上げてきたビールに「Sierra Nevada Pale Ale」を上げないわけにはいかない。
            このペールエールの存在こそが私達の心を動かした。

             


            2015年、CRAFT BEER BASE BUDをオープンした時、Sierra Nevada Pale Aleは私達のハウスエールとして存在した。
            毎日、ティスティングをし、毎日そのビールを楽しむ方々の笑顔に出会えた。
            決して派手なビールではない。
            なのに、毎日飲んでも飲み飽きず、確かなまでの存在感を放つこのビールはアメリカのクラフトビールの歴史を作ってきた威厳があった。
            何度も飲んでいたはずなのに出勤一番のティスティングで度肝を抜かされるくらいうまいと感じることが多々あった。仕事終わりに飲みたい一杯に何度も選んだ。

             

            クラフトビールの世界は新しいビールが押し寄せるかのようにリリースされる。
            Sierra Nevada Pale Ale に出会って思ったことは、「美味いものは色褪せず、やはり感動するほど美味い。」ということだった。本物とはこういう存在を言うのだろう。

             

             

            Steveさんはその歩みをずっと支えてきた大黒柱の一人。
            この現代におけるクラフトビールシーンは彼らなしには成り立たなかっただろうと私達は見ている。

            そんな彼は日本にSierra Nevada Brewing のビールが輸入されるようになってから必ず毎年視察に訪れている。

            2015年に初めてお会いした時、私が大阪サイドの主催を務めた「American Craft Beer Experience」にて、ビールの品質管理に関するセミナーを受け持っていただいた。
            ビールの品質を守ること、高品質のビールをいかに生み出すかも。

            私はその頃は常に必死で、会の成功のみに集中していた。コンセプトは決まっていたものの、今思えば稚拙な部分も多々あった。
            その時の私に彼は言った。

            「君が主催したセミナーとこの会はとても良い機会になった。お客様にも、醸造家にも、この業界に関わる同業者にも。大きな一歩を踏み出したね。でも、この活動は続けないと意味がない。頑張りなさい。」

            その言葉が大きく私の胸に響いた。

             

            それから、Steveさんは機会があれば大阪へ立ち寄って下さり、私達の元を訪れてくださった。
            その度に再確認する。「正しい味わいのビールを広めるための活動は、彼に言われたように続けていられているか?去年の私より、昨日の私より、成長しているか?」

            2015年より何が変わったか?
            私の4年間はこう告げます。
             正しいことを伝えるということは一人ではできない。叶わない。だからこそ、想いを共有できる仲間が必要だ。と。自分とは違った才能と、同じ情熱ある人間に理解を得ること。共にクラフトビールを広めてもらうこと。

            今はそのためにも、自分自身を磨く毎日だ。スキルも、人間性も、見識も。

             



            今回、またSteveさんは心に残る、考えさせられる言葉をくださった。
            「クラフトビールの流行の流れは速い。情報のスピードと共に流れて行ってしまう。
            良いビールを造ったとしても、ともすればすぐにお客様に忘れ去られてしまう。
            だからこそ、パブを回って、お客様と交流を持つこと。
            自分達のビールをより理解していただき、好きになってもらうきっかけを作っていきたい。」
            そう言って、私達の店舗でお客様へ滞在中ずっと語り掛けていた。
            存在と、会社の規模が大きくなっても、クラフトビールはお客様やクライアントに直接会って言葉として伝えること、人と人との関係を大事にしたい、とコミュニケーションを取っている彼を見て、とても感銘を受けた。

             

            より、Sierra Nevada Brewing を、Steveさんを好きになったことは言うまでもありません。

            私達の醸造は始まったばかり。
            今はまだ苦労や悔しさ、もどかしさの毎日。

            やりがいも、いつか感じるであろう達成感も、お客様からの声もまだ彼方の存在のように感じている。それでも、彼らの素晴らしいビールをとても良い状態で飲める幸せと、実際のSteveさんの言葉を胸に、これからも日々醸造に、そして、素晴らしいビールを正しく伝えることに真摯に向かいあい、いつか形にできるよう一歩一歩進んで行こうと思う。

            いつもいつも、沢山の方々の励ましやアドヴァイス、素晴らしい生き方に影響を受け、自分達の襟を正す機会を頂けていることに感謝が尽きません。
            そして今回も。

             



            Steve Grossman

            やはり、敬意の尽きない素晴らしい方でした。そして、チャーミングで優しい方です。

            目指すべき素晴らしい方がいるということは、人生にとって何にも代えがたい宝物ですね。

             



            明日、また頑張ろう。
            そう思える一日を、ありがとうございました。

            session ~Contemporary Pale Ale~

            2019.04.22 Monday

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              CRAFT BEER BASE Brewing Lab

              Beer Category 003

               

              「session」

               

              ●ゴールデンカラーからライトカッパーであり、軽やかなモルト味が楽しめること

              ●現代を代表するホップのアロマ・フレーヴァ―の特徴を活かしていること

              ●ドリンカブルであること

               

               

              このビールのカテゴライズを話します。

              今の世界中で巻き起こるクラフトビールシーンの立役者は「アメリカンホップ」であると言うことは浅はかではなくなってきたと感じている。

              Sierra Nevada Brewingの代表作、Pale Aleはその創成期を支え、現代の発展への架け橋を作ったものの一つと位置付けて良いのではないだろうか。そこに敬意を払い、歴史を垣間見るカテゴライズを私達Brewing Labのプロダクツとして「CPA」-Classic American Pale Ale -とした。

              Pale Aleとは、
              イギリスで発祥し、アメリカへ伝えられ概要こそ変容したものの、元々「毎日飲んでも、何杯飲んでも飲み飽きず杯を重ねる飲み物」だと解釈している。
              今、垣間見るクラフトビールシーンは機材発達とホップを始め原材料の開発、技術力の発展により飛躍的な進化を遂げ、解釈とトレンドの違いを生み出し続けている。

              現在、市場で主流と見られるPale AleにBrewing LabのカテゴライズするCPAらしさはなかなか当てはまらない。

              そこで考察すべくカテゴライズしたのが「session」だ。

              session
              言葉の意味には会合や集い話す、と言う意味と、Jazz Sessionのように軽やかで心地よい関係性を期待できるニュアンスを持ち合わす。
              ゴールデンカラーで、軽やかにHopが主張し、モルトとのバランスが良く、飲み飽きず毎日でも飲めるドリンカビリティを重視する。そんな設計を知識&技術を駆使して作られるのが昨今のPale Aleの在り方ではないだろうか。アメリカンペールエールと括られていてもオーストラリアやニュージーランド産のホップも使用されている。

              もしかしたら「Contemporary Pale ale」と名付けても良いのかもしれない。


              Brewing Labのカテゴライズする「session」には、一般的に「Session IPA」に分類されるビールのニュアンスも含まれている。このスタイルだからこそ、フレッシュファーストの解釈の元、軽やかでホッピーであることを目指していく。

               

              CPA~Classic American Pale Ale~

              2019.04.20 Saturday

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                CRAFT BEER BASE Brewing Lab

                Beer Category 002

                CPA -Classic American Pale Ale-

                ●魅惑のカッパーカラー。古き良きアメリカンホップとカラメル感あるモルトのバランス

                C Hopsに代表されるカスケード、チヌーク、コロンビアなどアメリカンホップを使用

                 

                 

                CBB Brewing Labが定期的に挑戦している「American Pale Ale」というビアスタイル。イギリスで伝統的に造られているビアスタイル「Pale Ale」が元になり、アメリカンホップの華やかでフルーティな香りが付与された、現代クラフトビールの基礎的スタイルである。ブルワリーによって様々な味わいのAmerican Pale Aleがある中で、CBBの考える古典的なAmerican Pale Aleとは、アメリカンホップの香り・苦味と、カラメル麦芽の甘い香ばしさが調和した、毎日でも飲めるようなビールである。その典型はクラフトビアシーンのパイオニアSierra Nevada Brewingが設立当初から造る『Pale Ale』であると考え、我々も多分に影響を受けている。
                 CBB Brewing Labにおいて、そのような古典的American Pale Aleの構造を分解し、関連する原料や発酵の理解に努めるために醸造するビールを、今後CPA (Classic American Pale Ale)としてカテゴライズすることとした。

                アメリカでクラフトビール創成期を作り上げてきたビールは、昨今のようなホップの使い方ではなかったと推測される。

                モルトとホップのバランスをミディアムでバランスをとり、未だ当初のレシピを引用するSierra Nevada Pale Aleに代表されるようにカスケードやチヌーク、ナゲットなど柑橘や松脂系のフレーヴァ―が特徴のホップを使用した。
                そのフレーヴァ―の方向性からモルト味のあるボディを起用したのはバランスの為でもあるだろう。

                 

                クラフトビールシーンは日々進化をしている。原材料の品種開発、機材の発展、技術力の発達により様々な味わいをさらに打ち出していっている。
                だからこそ、「CPA」はこのクラフトビールシーンの立役者であるAmerican Pale Aleへ敬意を表し、また、創成期の製法や文化を垣間見るためのシリーズと位置付けて醸造を繰り返していきたい。

                 

                 

                GOLDEN

                2019.04.20 Saturday

                0

                  CRAFT BEER BASE Brewing Lab

                  Beer Category : 001

                   

                   GOLDEN 

                   

                  ●ゴールデンカラーであること

                  ●モルト、ホップ、副原料のバランスガ取れていること

                  ●毎回考察すべきチャレンジ事項が盛り込まれていること。

                   

                  Brewing Labにおいて「GOLDEN」というビールについてお話ししたいと思います。
                  醸造を始める前、よく「何のビールから造りますか?」と質問を受けました。
                  その答えが「Golden Ale」です。

                  私達はGolden AleBASEと設定しています。
                  醸造の初心者の私達にとって醸造の基本を学ぶ時に、良きにしても悪きにしても一番その原因が分かりやすく、また、新しい醸造テクニックや原材料を使用するときにもその違いが顕著に出るであろうスタイルとして現在も繰り返し醸造しています。

                  今回までに醸造し、リリースしたのは
                  GOLDEN 001 Koji 5%
                  GOLDEN 002 Koji 0.7%
                  GOLDEN 003 Heidelberg 100% 
                  GOLDEN 004 Amarillo ver.
                  GOLDEN 005 Koji Golden Ale

                  醸造技術発展のための反復醸造だけでなくこの「GOLDEN」には様々な役割があります。

                  その1
                  原材料の特徴を知る。
                  醸造を開始するにあたって、私達Brewing Lab チームにとっては原材料に触れることも初めて。ビールを造るにあたり、その原材料の違いをまずは知ろう。
                  GOLDENの初期レシピはすべて同じ「ピルスナーモルト」と呼ばれるベースモルトの中でも一番ライトなモルトのみで構成されています。しかしながら、その「ピルスナーモルト」も産地やモルト会社が変われば味わいが当然のように変わるのです。
                  では、本当に「このビールを造りたい」と思った時にぴったりの味わいを造れるためにはその産地やモルト会社のテイストを知る必要があるのではないか。

                  実際、毎回のようにモルトの産地・メーカーを変えました。ドイツ2社、カナダ2社、イギリスなど。現在の使用した結果は
                  モルトのフレーヴァや特徴の強弱は産地にも寄与をするが、品種やモルト会社によって左右されることが多い。
                  単に「ピルスナーモルト」と分類するだけでなく出来る限り原材料自体の特徴を把握するほうがよりビールのフレーヴァの構築に正確さを与えることが出来る。
                  特定モルトの特徴により顕著に出やすいオフフレーヴァに対し警戒した対処を取ることが出来る。
                  001005は主にモルトにフォーカスを当てた展開としたが、004で試みたAmarillo ver.のようにホップの種類に対しても同じスタンスを持っていきたいと考えている。
                  また、イーストのみの違いもチャレンジするつもりです。
                  GOLDEN」はボディ・モルトバランス・ホップバランス・ビタネス・エステルなどにおいてすべてLowでしかもバランスがとれていることが求められます。
                  だからこそ、改善点や期待する効果が結果として分かりやすく表れるスタイルでもあると捉えています。
                  ゆえに、このスタイルをBrewing Labでは「BASE」と位置付けています。

                  その2
                  日本の食文化において、日本人はビールを中心とする常用酒を食中に飲むことが多い人種だと感じています。しかも日本食は素材そのものの味わいを活かす繊細なバランスのメニューが多く、ビールの中でも個性が強いものとの相性には悩まされる場合があります。
                  そこでBrewing Labは米麹を使用し、麦だけでは出ない丸み・フレーヴァを醸し出しています。そこに柔らかな苦味を加えることで「苦味と旨味の+シナジー効果」を期待する設計をしています。
                  もとより、世界中にオリジンを持つ多彩なビアカテゴリーの中にはまだ「Japanese Style」として確立したものがなく、私達としてもいつかは母国独自のビアスタイルの確立と食との可能性からのより優れた食文化の提案・定着を夢見ています。
                  この「GOLDEN」を通じて、日本のビールの在り方を模索できればと考えています。

                  醸造を開始し、4カ月が過ぎようとしている今、改めて今までを振り返りつつ、新しい技術を盛り込んでいけるよう、この「GOLDEN」を進化させていきたいと思っています。

                  また、そのテイストはクリーンで一杯目に飲んで頂ける親しみやすさと、のどの潤しに最適なビールとして愛されるシリーズでありたいと考えています。

                   

                  #13 session 002

                  2019.04.18 Thursday

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                    #15 SRM 30 ↑ Dry Porter

                    2019.04.16 Tuesday

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